Intervista con Markus Holzer: la cucina e la passione per la tradizione Stampa
Scritto da Chiara Marcon   
Lunedì 12 Novembre 2018 00:00

markusMarkus Holzer, è noto al pubblico italiano per aver partecipato alla “Prova del cuoco”, su Rai 1, dove due concorrenti, lo sfidavano nella preparazione di una ricetta, con ingredienti scelti da loro. Il suo approccio alla gastronomia è tutto famigliare,da piccolo cucina con la madre e poi direttamente in cucina al ristorante Jora, a San Candido, all’inizio di proprietà dei genitori. D’inverno la stagione al ristorante e poi il resto dei mesi, Markus li utilizza per viaggiare e sperimentare altre cucine in vari ristoranti d’Europa. ( Nella foto a sinistra Markus Holzer durante la preparazione  degli schlutzkrapfen, al Marmite Food Laab di Zurigo). 

 

Dal 2006, unico gestore dello Jora, si dedica alla cucina tradizionale e collabora con allevatori e coltivatori del posto per offrire una cucina stagionale, che rispetta la natura e l’ambiente circostante, un connubio che si trova tutto nei suoi piatti. 

Autore di due libri «Pasta on the rocks», pubblicato nel 2013 e «Pastawerkstatt», pubblicato nel febbraio 2016 dalla casa editrice Kosmos, dedica i suoi scritti ad una delle sue più grandi passioni la pasta. Attualmente impegnato come “ambasciatore” della cucina altoatesina, ha presentato a Zurigo, ingaggiato dall’IDM del Sud Tirolo, un menu’ che ha portato in una fredda serata autunnale elvetica, un pò del calore e dei profumi di una montagna, non cosi lontana da noi. In quest’occasione mi ha concesso questa intervista:

libromarkusQuale piatto hai cucinato per la prima volta? e chi è stato il tuo primo o la tua prima insegnate in cucina?

Il primo piatto che ho cucinato è sicuramente il riso al latte  che è un dolce che si fa dalle nostre parti,  si cuoce come un risotto ma  con il latte, condito poi con cannella, zucchero, burro, uvetta, e l’ ho fatto con mia madre, lei è stata la mia prima insegnate sicuramente.

Poi professionalmente parlano al ristornate, per la prima volta ho cucinato gli strauben, una frittella dall’impasto liquido che va  immerso nell’olio con un imbuto, ma all’inizio è stato difficile cuocerli bene. 

Come ti sei appassionato alla cucina?

Principalmente mi è sempre piaciuto mangiare fin da piccolo, e in cucina sei vicino al mangiare, cosi poi è nata la passione.

Qual’è il piatto che  preferisci cucinare?

In generale mi piace cucinare tutto, ma in particolare pasta e dolci. Il piatto singolo preferito, cambia man mano con l’esperienza e la maturazione della professione. Faccio molto volentieri gli Schlutzkrapfen.

Un piatto che ha un ricordo particolare per te?

Il muas milch che non è altro che un porrige, come direbbero gli inglesi, fatto con latte e farina che viene cotto in una pentola grande, e lo faceva spesso mia nonna quindi il ricordo é legato alla famiglia. E’ un piatto conviviale perché una volta pronto si mette in mezzo al tavolo e si mangia dalla padella tutti insieme.

Il bel ricordo è proprio legato al quel pentolone che ci univa tutti intorno al tavolo, zii, cugini, i miei genitori…

Sei per la cucina tradizionale o per quella sperimentale? 

Si possono fare tutte e due, la cucina tradizionale è quella che usa prodotti locali, bio, e di stagione, non mi piace cucinare troppo all’avanguardia o sofisticato, ci vogliono ingredienti buoni e semplici che prendo direttamente dagli allevatori e contadini dei dintorni, e da li nascono dei piatti semplici ma straordinari.

markuslibroSei stato alla “Prova del cuoco”, come è stato lavorare in un programma televisivo?

E’ una cosa che ho sempre voluto fare, fin da piccolo frequentavo un teatro amatoriale dove abitavo, a San Candido, quindi mi  è piaciuto partecipare alla Prova del Cuoco. Avevo due difficoltà di base,  la lingua perché dovevo commentare e parlare in italiano che è la mia seconda lingua e cucinare rispettando i tempi televisivi. Quindi visti i tempi stretti, mi è servita tanta concentrazione, ma dopo un po’ di puntate sono riuscito a gestire bene la cosa. Mi sono divertito, Antonella è stata una conduttrice simpatica, le battute non mi venivano spontanee, ma dopo un po’ mi è uscita una battuta che ancora adesso mi fa sorridere. Avevo fatto uno strudel, Antonella, nell’assaggio aveva preso il pezzo finale, cosi ho detto “il culetto è sempre la parte migliore”, da li mi sono sbloccato, e ha preso il via il mio personaggio televisivo.

 Adesso in televisione c’è un eccesso di offerta di programmi sulla cucina…

Si trovo anch’io, il problema di fondo è che poi che le persone che guardano il programma pensano davvero di saper cucinare un piatto magari difficile e di alta cucina. Nessuno diventa chef stellato guardano un programma in tv, ci vuole lo studio, anni di formazione, la pratica e la gavetta. Bisogna considerare questi programmi, come intrattenimento, punto e basta. La cucina è un artigianato, bisogna saperlo fare.

Quanto serve la popolarità televisiva?

Serve come trampolino di lancio, ma poi è il cuoco che deve dimostrare di essere bravo. Io sono stato scelto per la prova del cuoco tra 500 cuochi, e per quelle puntate ne sono stati scelti 4, questo non vuol dire che  io ero tra i pochi che sapevano cucinare e che io sia l’unico alto atesino in gamba. Io ero giusto in quel momento per quella trasmissione ed è andata bene cosi.

E’ un’esperienza che mi ha dato popolarità, ho fatto cinquanta  puntate in due anni, e anche la regolarità aiuta, perché se uno fa solo una puntata non serve a molto…

Qual’è il tuo cuoco preferito con il quale vorresti cucinare insieme?

Il mio cuoco preferito è anche un mio caro amico di Dobbiaco, Chris Oberhammer, che ha il ristorante Tillia.

E il tuo ristorante preferito?

Nella Valle Serpentina, quello di Henrik Steiner.

Qual’è il segreto per una buona pasta ?

Allora, ingredienti buoni come prima cosa e il sugo che deve essere legato alla pasta, e per esserlo deve avere tre elementi. Per primo una componente acquosa, il pomodoro, il secondo  il grasso che può essere  l’olio e poi l’aria. L’aria serve a dare un aspetto emulsionante, cosi poi l’emulsione avvolge la pasta, e tutto rimane legato nel piatto, sugo e pasta. 

Come ti sei ispirato per il menu offerto durante la serata informativa del Sud Tirolo?

Per il menu’ di stasera visto che siamo in giro con IDM dell’Alto Adige, diciamo che ho portato tradizione e stagionalità con un pizzico sempre di originalità.

Tu gestisci un ristorante, scrivi libri, vai in tv… come gestisci il tuo tempo?

Ho  molto lavoro ma lo gestisco bene e non faccio mai tutto insieme, e  do sempre la priorità alla famiglia ho tre bambini che hanno bisogno del papà e loro sono sempre al primo posto per me.

Bisogna sapersi gestire…senza bruciarsi…!!!!

https://www.markusholzer.com


www.jora.it


Da destra in alto le copertine dei suoi libri.