Pane di Montegemoli...Un ‘Italia da riscoprire Stampa
Scritto da Mauro Bardaglio   
Domenica 14 Giugno 2020 09:13
paneIl Pane di Montegemoli, tipico pane casalingo, viene sfornato per la prima volta nel lontano 1986 proprio in quel di Montegemoli (Pisa) piccolo ma incantevole borgo medievale nel cuore della Toscana, negli splendidi boschi della Valdicecina.
L’intenzione di soddisfare la crescente esigenza moderna verso la ricerca delle tradizioni del passato, è stata la motivazione determinante che ha portato alla nascita di questo Pane che conserva i principi e le fattezze del buon pane delle campagne toscane del novecento.

Infatti  è un Pane fatto alla contadina, completamente artigianale, e ci si avvale unicamente di ingredienti naturali e di qualità.
La farina del Pane di Montegemoli, viene prodotta in esclusiva dall’Antico Molino Artigianale Messerini, attivo dal 1890 a Fabbrica di Peccioli (PI).
Il molino a cilindri trasforma il grano tenero in una speciale farina classificata con la dicitura Tipo “2”, che riesce a mantenere le ceneri della macinazione, la fibra ed il germe del grano, affinché, dopo la cottura a legna, il pane non perda il suo inconfondibile sapore ed il suo caratteristico profumo. Altro elemento fondamentale è indubbiamente l’acqua che, qui a  Montegemoli, è particolarmente ricca di sali minerali. Questa, associata ad un clima specifico, costituisce il segreto del vero Pane di Montegemoli...il quale si può ottenere, appunto, solamente in questo piccolo paese Componente indispensabile, non di minore importanza, è la biga o lievito madre, che ogni giorno viene rinfrescato per dare più forza all’impasto, aiutato da un pizzico di lievito di birra e un po’ di sale. Una volta amalgamato, l’impasto viene spezzato e posto a lievitare su apposite tavole di legno a norma di legge, coperte con semplici teli di stoffa, per circa un’ora, durante la quale il forno viene riscaldato con legna essiccata in precedenza. Il forno è costituito da una base circolare di 9,6 mq. di superficie, piastrellata con quadroni di pietra refrattaria, coperta da una cupola, chiamata anche cielo, composta da mezzane refrattarie, che assume un colore bianco una volta raggiunta la giusta temperatura. Quando il forno è sufficientemente caldo, ed il pane ha raggiunto la lievitazione ottimale, viene tolta la brace e il piano di cottura viene spazzolato con juta bagnata, di modo che risulti privo di fuliggine e carboncini.
Quindi si procede all’infornatura, sicuramente una delle fasi più suggestive nella produzione del pane...  I panetti vengono disposti all’interno del forno, uno alla volta, con una semplice pala di legno, seguendo uno schema a nido d’ape. Grazie alla farina speciale di Tipo “2”  il Pane di Montegemoli rimane inalterato per giorni, e viene apprezzato per la qualità unica del suo sapore e del suo profumo, che non si disperde col trascorrere delle ore, piuttosto si intensifica, trasformandolo così in una vera e propria prelibatezza.