Da anni ci dicono di nascondere la saliera, perché il sale fa male. Oggi, nuove evidenze scientifiche suggeriscono che per il cuore, il cervello e il metabolismo, meno non significa sempre meglio. Gli esiti di salute correlati all’assunzione di sodio seguono, infatti, una relazione a U, per cui sia un apporto eccessivo sia un apporto insufficiente di sale sono associati a un aumento del rischio per la salute, rafforzando l’importanza di evitare tanto la sovraesposizione cronica quanto la restrizione estrema. Il sale di per sé non è dannoso; è lo squilibrio a esserlo.

È questo, in sintesi, ciò che emerge dal nuovo White Paper, patrocinato e redatto da un pool di ricercatori dell’Università Campus Bio Medico di Roma su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale, con l’obiettivo non di assolvere ma riabilitare il sale, evidenziando, su basi scientifiche aggiornate, il ruolo fisiologico del sale nell’organismo umano, promuovendone una visione equilibrata, fondata sul concetto di moderazione e consapevolezza piuttosto che su logiche di demonizzazione o proibizione, e offrendo uno strumento comunicativo responsabile a decisori, operatori sanitari, giornalisti. Per decenni la comunicazione relativa al consumo di sale è stata univoca: “Tagliare il sale, per salvare il cuore”. Ma la fisiologia umana non è semplice. Studi epidemiologici massivi, come il celebre PURE Study su oltre 90.000 persone, hanno disegnato una realtà diversa, una curva a forma di “U”.
Cosa significa? Che la mortalità aumenta se si mangia troppo sale (oltre i 5-6g di sodio), ma aumenta drasticamente anche se ne si assume troppo poco (sotto i 3g). Il nostro corpo, infatti, è una macchina elettrica: senza sodio, gli impulsi non partono, i liquidi non si regolano, la vita si ferma. I concetti di “eccesso” e “carenza” diventano pertanto centrali, poiché spostano la discussione dal sale in sé all’equilibrio, ovvero a un apporto appropriato di sale. Non solo. Il concetto stesso di equilibrio non è necessariamente legato a valori assoluti, poiché gli organismi viventi sono caratterizzati da equilibri dinamici, strettamente connessi agli stili di vita e alle abitudini alimentari individuali.